10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，与石棉、砒霜、香烟等公认的致癌物为伍；并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物，此结论一出立刻引起全球热议，吃货们更是感觉世界末日的来临。

　　何谓加工肉制品和红肉？

　　我们首先来认识一下报告中所指的加工肉制品和红肉。所谓加工肉制品（processed meat）通常是指培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍的肉品。当然，用盐烧制的荤菜，比如红烧肉、炒肉丝等不在其列。我常说的红肉是指所有类型的哺乳动物肌肉肉类 ，例如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。

　　加工肉制品和红肉的致癌可能性有多大？

　　国际癌症研究机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。可见，加工肉制品和红肉都成为国际癌症研究机构的重点关注对象。

　　火腿肠、培根、香肠等加工类肉制品往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，存在增加癌症风险。营养学上已经证实西方多肉、高脂的膳食模式能增加患大肠癌的概率。另外，世界卫生组织的研究也指出每天吃50克左右培根，会增加大约18%的大肠癌风险，吃得越多，风险也会增加更多。需要特别指出的是：是得大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。也就是说，经常吃，得大肠癌的机会只是在原有基础上增加18%的机会。实际上，国际癌症研究机构的报告也指出，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小。

　　关于红肉，世界癌症基金会报告指出每天吃不超过70克的红肉并不会增加肠癌的危险。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。也有专家认为，在红肉和肉制品里面的有害化学物质会破坏消化系统细胞的DNA，进而导致癌症。实际上，目前关于红肉致癌的科学证据并不充分。

　　其实任何东西或多或少都有点致癌概率，脱离剂量谈致癌性，都是不科学的。科学证据也显示癌症是个复杂的疾病，不是因为简单的饮食问题就会得上的，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。

　　我们该何去何从？

　　吃还是不吃，似乎是一个艰难的选择。其实加工肉制品和红肉并没有想象的那么可怕，如果以平衡适量的方式摄取不会对健康产生问题。从营养角度来说，肉类是人体必需的铁、锌、维生素 B12、脂肪和蛋白质等的重要来源，是维持人体健康的基础。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是 50-75g。世界卫生组织发言人克里斯蒂安·林德梅尔27日在日内瓦表示，肉制品是膳食平衡的组成部分，消费者应该平衡适量摄入加工肉制品及红肉，以保持身体健康。

　　所以，我应该放开心，而不是放开量去吃肉及肉制品。在选择肉制品时应尽量选择新鲜的肉类，少选择加工肉制品，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法。此外，对于某些吃货小伙伴们偶尔吃一次培根、火腿、熏肉等也未尝不可，毕竟享受美食也是人生一大乐趣。

   （作者：唐振闯 营养学博士）